Hay que elaborar dos preparaciones separadas que luego se unirán en el momento final.

Si se tiene el Thermomix friend, podrá hacerlas al mismo tiempo, que en el Tm6, sino no lo tiene aún, le podré indicar como podría obtenerlo fácilmente, cuando preparemos esta deliciosa receta.

Bien, continuando la preparación,  prepararemos la compota de cebolla en el Thermomix Tm5 ó Tm6.

Agregue al vaso 500gr de cebolla en juliana, 100gr de mantequilla sin sal, 1 cda de pimienta negra, 2 hojas de Laurel, 1 taza de vino blanco y programa cocción a baja temperatura para que la cebolla se caramelize, 30 min/45°C/velocidad cuchara, luego se quita el cubilete, para que se evaporen los jugos y se termine de caramelizar la cebolla y se cocina 10 min/45°C/velocidad cuchara, reserve.

Agregue al vaso 500gr de cebolla en juliana, 100gr de mantequilla sin sal, 1 cda de pimienta negra,2 hojas de Laurel, 1 taza de vino blanco y programa cocción a baja temperatura para que la cebolla se caramelize, 80 min/45°C/velocidad , luego de los 80 min se quita el cubilete, para que se evaporen los jugos y se termine de caramelizar la cebolla y se cocina 20 min/45°C/velocidad . Reserve

Ahora procedemos a realizar el caldo oscuro.

Mientras la cebolla se carameliza, troceamos la carne del ossobuco, separándola de los huesos, que tienen mucho colágeno. En una bandeja de horno rociamos un poco de aceite y colocamos los huesos, horneando durante media hora a 180 grados centígrados. Al terminar de hornear, reserve.

Al terminar de caramelizar la cebolla se reserva, y comenzamos a preparar el caldo de res oscuro, agregamos la carne restante de separar los huesos, cortada en cubos, un chorrito de aceite y la sofreímos bien durante 7 min/120°C/velocidad  cuchara, con cestillo sobre la tapa, reservamos y agregamos 1 cebolla grande cortada en cubos pequeños. Sofreímos 7 min/120°C/velocidad cuchara, con cestillo sobre la tapa, reservamos y por último, 1 zanahoria mediana cortada en cubos, 1 rama mediana de apio cortada en cubos, y sofreímos 7 min/120°C/velocidad cuchara, colocamos el cubrecuchillas, seguidamente, agregamos el sofrito de carne y los vegetales,( se han sofrito por separado para que la cebolla no amargue) , añadimos 1,5 litros de agua, 1 cabeza de ajo cortada a la mitad, 1 cda de pimienta negra en grano, 3 hojas de laurel, 1 manojo pequeño de tomillo fresco, 1 manojo pequeño de perejil, ( esta preparación en la cocina profesional se denomina "fonds bruns" y cocinamos en modo cocción lenta, durante 90 min a 90 grados ó de forma manual a 90 min/95°C/velocidad . terminado esto colar y reservar el caldo. La carne y verduras, que sobran al colar el caldo, se reservan para usos posteriores.

Con la compota de cebolla y el caldo oscuro ya listos y reservados, pasamos a tostar el pan al horno, en una plancha untados de mantequilla, 2 ruedas de pan campesino de 1/2 cm de grosor c/u, por comensal.

Gratinar: Media hora antes de servir mantener el caldo bien caliente, y usar platos individuales preferiblemente de barro cocido ó pequeñas Coccotes,  ( En Thermomix tenemos unas Coccotes de cerámica, individuales, que te encantarán para servir esta estupenda y riquísima sopa). Agregar al plato una buena ración de cebollas caramelizadas, caldo hirviendo y colocar la rebanada ó rebanadas de pan tostado, según gusto ( una ó dos) y por encima del pan tostado, agregar un poco de queso gruyere rayado, junto a otro poco de mozzarela rallada, el queso debe estar rallado semi-grueso, hornear ( fuego arriba) a 160⁰, durante 15 min ó hasta gratinar y servir, sobre sendos platos para no quemarse.